O čokoládě

Čokoláda spatřila světlo světa před několika tisíci lety. Je jednou z mála potravin, která se rozpouští při teplotě nižší než je teplota lidského těla. Tvoří obvyklou součást řady sladkostí a je bezesporu nejpopulárnější delikatesou světa.

Bez kakaovníku by nebylo čokolády

Kakaovník pochází z oblasti Amazonie a Venezuely. Aby se mu dařilo, vyžaduje tropy s nadmořskou výškou 400 až 1250 m, celoroční teplotu nad 20 °C a vlhkost vzduchu 65 až 70 %. V mládí nesnáší přímé světlo, proto je mu nejlépe ve stínu vyšších stromů. Boby se sklízí 2x ročně. Kdysi sloužily i jako platidlo. Za 1 bob jste pořídili rajče, za 10 králíka a za 100 otroka nebo lehkou ženu.

Kakaové boby jsou extrémně zdravé

Kakaové boby jsou jedním z nejvýznamnějších zdrojů antioxidantů na světě. Obsahují vitamíny A, B6, C, E, zinek, selen, hořčík, beta-karoten, koenzym Q10, pyknogenol, alfa-lipoovou kyselinu a další prvky, které blahodárně přispívají k ochraně imunitního systému. Antioxidanty zpomalují proces stárnutí a preventivně působí proti srdečním onemocněním a infarktu. Jsou skvělé v jakékoli své podobě.

Čokoláda je zbožňována po tisíciletí

Historie samotné čokolády začíná ve Střední Americe, v říši Aztéků. První nápoje vyrobené z čokoládových bobů zde byly vyrobeny již okolo roku 1900 př. n. l.! Legenda praví, že kakaové boby jsou darem boha moudrosti Quetzalcoatla s podobou bílého, vousatého a opeřeného hada´, který učil svůj lid rostlinu nejen pěstovat, ale i připravovat nápoj zvaný„TCHOCOATL“.

Čokoláda uklidňuje a dělá lidi šťastnější

Kousnete-li, krásně to křupne. Tím to všechno začíná. Pak se pozvolna čokoláda na jazyku rozpouští a navozuje pocity klidu, štěstí a zamilovanosti. Je to tím, že obsahuje látky, které povzbuzují náladu. Patří mezi ně kofein, teobromin a zejména serotonin, který je nazýván „hormonem štěstí“. Poctivá náplň, kterou čokoláda v pralince ukrývá, ten blažený pocit jen umocní.

První čokoládová pralinka se zrodila

Dráhu čokoládových pralinek započal švýcarský lékárník Jean Neuhaus v roce 1857, který se usadil v Bruselu, kde si otevřel lékárnu v prestižní Galerii de la Reine. Své léky se snažil chuťově vylepšovat a tak přišel s nápadem balit je do čokolády. Jeho nápad dovedl o 55 let později k dokonalosti jeho vnuk Jean Neuhaus tím, že nahradil lečivý obsah dekadentním čokoládovým krémem zvaným ganache. Tak vznikla první „praline“, která sklidila obrovský úspěch.

Belgie je rekordmanem ve výrobě pralinek

Výroba pralinek je skutečným uměním, které oceňují milovníci čokolády a kvalitních surovin po celém světě. Jen v Belgii se ročně vyrobí asi 172 000 tun pralinek. Řadí se mezi nejčastější a nejoblíbenější suvenýry, které tvoří významnou část belgické ekonomiky. Roční zisk z exportu dosahuje přibližně 2 miliardy EUR.

Kakao - pokrm bohů

Jméno Theobroma cacao dal kakaovníku Carolus Linnaeus, švédský přírodovědec a lékař.

Theobroma cacao je elegantní strom, kterému se daří v rovníkové oblasti od střední a jižní Ameriky až po Afriku a Indonésii až do nadmořské výšky 600 metrů. Podnebí musí být teplé, s konzistentní teplotou 25-27 ° C. Nevyhovuje mu extrémně suché či vlhké období. Naopak mu vyhovují srážky v ideálním případě pravidelné mezi 1250 a 2500 mm za rok. Strom je velmi citlivý na silné větry a přímé sluneční světlo. Nejlépe se mu daří ve stínu a pod ochranou jiných, vysoko rostoucích, rostlin a stromů. Kakaovník upřednostňuje úrodnou půdu, která je mírně kyselá a dobře propustná, ale také schopná udržovat vodu pro případná suchá období.

Kakaovník může ve volné přírodě dorůstat velikosti 12 až 15 m. Ale z důvodu snadnější sklizně většina farmářů nedovolí stromům dorůst výše než je 8 m. Kakaovník rodí dvakrát ročně. Každých šest měsíců je strom obklopen stovkou jemných květů, ze kterých se pouze 40 nakonec promění v plod. Květy kvetou pouze jeden den.

Když květ vypučí, v odpoledních hodinách se začne otevírat a zůstane otevřený po celou noc. V brzkých ranních hodinách začíná samčí část květů vypouštět pyl. Pak už je pouze na mravencích a drobných muškách, aby pohybem z jednoho květu na druhý opylovali samičí část květů. Z květů, které se podařilo oplodnit, v průběhu pěti měsíců vyrostou plody.

Dorostlé plody se značně liší ve tvaru, struktuře a velikosti. Mohou mít velikost od 15 do více než 35 cm. Každý z plodů pak obsahuje 20 až 75 kakaových bobů o délce 1 až 3 cm uložených v bílé dužině. Kakaové boby jsou velmi výživné; obsahují převážně tuky (50 %) a uhlohydráty (25 %). Kromě toho obsahují bílkoviny, teobromin, niacin, minerály (v podobě vápníku, železa, draslíku, hořčíku, sodíku a fosforu) a vitamíny A, B1, B2 a B6.

V současnosti se pěstují kakaovníky tří odrůd – Criollo, Forastero a Trinitario.

Criollo (nejvzácnější odrůda)

Královský strom pochází ze střední a jižní Ameriky, stejně jako z Karibských ostrovů a Srí Lanky. Tvoří pouze 5 % světové produkce. Odrůda Criollo je velmi náročná na pěstování, protože je méně odolná vůči nepříznivému počasí a různým chorobám. Plody mají bílou až světle růžovou barvu a jejich chuť je velmi jemná. Mají nízkou výtěžnost, proto jsou také nejdražší. Používá se k výrobě těch nejjemnějších čokolád.

Forastero (všestranná odrůda)

Nejčastěji pěstovanou odrůdou je Forastero. Dnes je pěstována zejména v Africe, Ekvádoru a Brazílii a představuje 80% světové nabídky kakaa. Odrůda je populární pro svou odolnost k nemocem a díky plodům, které jsou mnohem tvrdší. Má také mnohem větší výnos než odrůda Criollo. Forastero má purpurové fazole a čokoláda z ní vyrobená má krásné plné tóny.

Trinitario (hybridní odrůda)

Kombinuje to nejlepší ze dvou předchozích odrůd: odolnost a vysoký výnos odrůdy Forastero a vyváženou chuť odrůdy Criollo. Kvalita kakaa se pohybuje mezi standardem a vyšším standardem. Plody jsou obvykle různých barev i velikostí, což je způsobeno vysoce kontrastními znaky rodičů. V současné době se jim daří v Mexiku, Karibiku, Kolumbii, Venezele a v části jihovýchodní Asie. Tvoří až 15 % světové produkce.

Proces výroby čokolády

Kakaové boby se opatrně odsekávají od kmenů. Sklízí se pouze zralé plody, ze kterých je po otevření vyjmuta bílá dužina i s plody. Ve svém surovém stavu mají kakaové boby netradiční fialovou barvu.

Kakaové boby se spolu s dužinou uloží pod banánové listy a nechají se asi 6 dnů fermentovat. Při kvašení boby ztratí hořkou chuť a získají hnědou barvu.

V průběhu sušení boby ztratí cca 55 % své hmotnosti. Sušení trvá přibližně jeden týden. Dále jsou uloženy do pytlů a exportovány do továrny.

V továrně jsou boby pečlivě přebrány a očištěny od nežádoucích zbytků. Následně se rozlámou na menší kousky a odesílají k dalšímu zpracování.

Boby se praží při teplotě 80 až 130 °C po dobu až 2 hodin v kontinuálních pražičkách. Tím dojde ke zjemnění bobů a získání své hnědé barvy.

Kakaové boby jsou vloženy do speciálních kakaových mlýnů, které je rozemelou na hustou kakaovou hmotu s 54% obsahem kakaového másla.

V hydraulických lisech se od bobů oddělí kakaové máslo, které se používá k výrobě čokolády. Zbylé výlisky se poté melou na kakaový prášek.

Ke kakaové hmotě se přidává kakaové máslo či jiné rostlinné tuky, cukr a další ingredience a vše se míchá v míchacích strojích a melanžérech.

Do čokolády se přidávají dochucovací prostředky a emulgátory. Vše se míchá 48 až 96 hodin, čímž dochází se zlepšení chuti a kvality čokolády.

Díky temperaci se tuk neodděluje od čokolády a nezpůsobuje výkvět na jejím povrchu. Díky ní je čokoláda jemnější, lesklejší a odolnější.