Preloader
Title Image

O čokoládě

Čokoláda spatřila světlo světa před několika tisíci lety. Je jednou z mála potravin, která se rozpouští při teplotě nižší než je teplota lidského těla. Tvoří obvyklou součást řady sladkostí a je bezesporu nejpopulárnější delikatesou světa.

Bez kakaovníku by nebylo čokolády

Kakaovník pochází z oblasti Amazonie a Venezuely. Aby se mu dařilo, vyžaduje tropy s nadmořskou výškou 400 až 1250 m, celoroční teplotu nad 20 °C a vlhkost vzduchu 65 až 70 %. V mládí nesnáší přímé světlo, proto je mu nejlépe ve stínu vyšších stromů. Boby se sklízí 2x ročně. Kdysi sloužily i jako platidlo. Za 1 bob jste pořídili rajče, za 10 králíka a za 100 otroka nebo lehkou ženu.

Kakaové boby jsou extrémně zdravé

Kakaové boby jsou jedním z nejvýznamnějších zdrojů antioxidantů na světě. Obsahují vitamíny A, B6, C, E, zinek, selen, hořčík, beta-karoten, koenzym Q10, pyknogenol, alfa-lipoovou kyselinu a další prvky, které blahodárně přispívají k ochraně imunitního systému. Antioxidanty zpomalují proces stárnutí a preventivně působí proti srdečním onemocněním a infarktu. Jsou skvělé v jakékoli své podobě.

Čokoláda je zbožňována po tisíciletí

Historie samotné čokolády začíná ve Střední Americe, v říši Aztéků. První nápoje vyrobené z čokoládových bobů zde byly vyrobeny již okolo roku 1900 př. n. l.! Legenda praví, že kakaové boby jsou darem boha moudrosti Quetzalcoatla s podobou bílého, vousatého a opeřeného hada´, který učil svůj lid rostlinu nejen pěstovat, ale i připravovat nápoj zvaný„TCHOCOATL“.

Čokoláda uklidňuje a dělá lidi šťastnější

Kousnete-li, krásně to křupne. Tím to všechno začíná. Pak se pozvolna čokoláda na jazyku rozpouští a navozuje pocity klidu, štěstí a zamilovanosti. Je to tím, že obsahuje látky, které povzbuzují náladu. Patří mezi ně kofein, teobromin a zejména serotonin, který je nazýván „hormonem štěstí“. Poctivá náplň, kterou čokoláda v pralince ukrývá, ten blažený pocit jen umocní.

První čokoládová pralinka se zrodila

Dráhu čokoládových pralinek započal švýcarský lékárník Jean Neuhaus v roce 1857, který se usadil v Bruselu, kde si otevřel lékárnu v prestižní Galerii de la Reine. Své léky se snažil chuťově vylepšovat a tak přišel s nápadem balit je do čokolády. Jeho nápad dovedl o 55 let později k dokonalosti jeho vnuk Jean Neuhaus tím, že nahradil lečivý obsah dekadentním čokoládovým krémem zvaným ganache. Tak vznikla první „praline“, která sklidila obrovský úspěch.

Belgie je rekordmanem ve výrobě pralinek

Výroba pralinek je skutečným uměním, které oceňují milovníci čokolády a kvalitních surovin po celém světě. Jen v Belgii se ročně vyrobí asi 172 000 tun pralinek. Řadí se mezi nejčastější a nejoblíbenější suvenýry, které tvoří významnou část belgické ekonomiky. Roční zisk z exportu dosahuje přibližně 2 miliardy EUR.

6523

Ganache

5542

Likérové

2546

Ořechové

2197

Ovocné

Historie čokolády

Čokoláda se stala jednou z nejmilovanějších a nejoslavovanějších pochutin a to ze zcela objektivních důvodů. Všichni víme, jak skvělá je chuť opravdu kvalitní čokolády a jak jednomu může rozjasnit den. Ale možná netušíte, že tento úžasný pokrm spatřil světlo světa téměř před čtyřmi tisíci lety! Pokud se chcete dozvědět více, nahlédněte do stručné, avšak fascinující, historie čokolády. Od svého objevení kmenem Olméků napříč dalšími kulturami se hlavní složka čokolády nezměnila – tou je kakao. Vědci a historikové odhadují, že kakaovník pochází z jižní Ameriky z amazonského pralesa z doby přibližně 4000 let př. n. l.

  1. Před 3900 lety

    Díky přesvědčivým archeologickým důkazům, které byly objeveny na starých mayských nalezištích střední a jižní Ameriky, dnes víme, že první známou kakaovou plantáž obdělávali Mayové. Na rozdíl od pevné, sladké konzistence čokolády, na kterou jsme dnes zvyklí, však Mayové konzumovali kakao v tekuté formě. Používali ho zejména při náboženských obřadech, ale i z přesvědčení, že kakao (neboli „xocoatl“ neboli ``hořká voda``) bylo považováno za pokrm bohů. Okolo roku 1200 obohatil xocoatl také Aztéckou kulturu, a to již v podobě hustého a neslazeného nápoje. Byl uznáván jako slavnostní a zdravotní elixír, stejně jako afrodiziakum. Aztékové věřili, že kakaovník pochází z ráje a uctívali strom natolik, že jeho plody dokonce používali jako platidlo!

  2. Okolo roku 1500

    Když se Columbus vrátil do Španělska z Nového světa, přivezl s sebou mnoho roztodivných a úžasných věcí, aby je ukázal králi Ferdinandovi a královně Isabelle. Řada z nich vzbudila všeobecné nadšení, avšak malé hnědé kakaové boby byly přehlíženy – tedy alespoň zpočátku. Při své čtvrté cestě do nového světa, části, která se dnes nazývá Nikaragua, byl Columbus svědkem používání kakaových bobů jako měnové jednotky mezi domorodými obyvateli. Italský objevitel však v kakaových bobech stále nespatřoval potenciál a pokračoval v hledání cesty do Indie. Ani ne 15 let po příchodu Columba do Nikaraguy, muž jménem Hernando de Oviedo y Valdez prodal otroka za použití kakaových bobů jako platidla. Touto dobou už se věhlas čokolády začal šířit mezi evropskými průzkumníky a obchodníky, kteří se o tento mayský a aztécký nápoj začali zajímat.

  3. Okolo roku 1520

    V roce 1519 přijíždí do nového světa Hernán Cortés, který si podrobil většinu Mexika, kde založil kakaovou plantáž. Všiml si totiž vysoké ceny kakaových bodů i jejich používání jako platidla, přestože se příliš o čokoládový nápoj nestaral. Chtěl zejména využít příležitosti a budoucího bohatství, které bude plantáž generovat. Po svém návratu do Španělska v roce 1528, Cortés představil kakaové boby a recept na výrobu čokolády králi Karlovi V, poté co do něj byl přidán cukr (Mayům a Aztékům neznámá ingredience). Díky cukru získal nápoj mnohem příjemnější chuť. Španělé se rozhodli si toto tajemství uchovat před zbytkem světa, což se jim podařilo po dobu téměř 100 let. Ačkoli vše bylo stále tajemstvím, kakaový průmysl se s pomocí dominikánských mnichů již začal prosazovat. Právě jim bylo umožněno se seznámit s tajemstvím kakaových bobů. Jakmile se dozvěděli vše co potřebovali a zdokonalili své umění při zpracování kakaa, mnichové se o svůj objev podělili se širším světem. Což vedlo k tomu, že kakao bylo i v Evropě používáno jako měna, stejně jak tomu bylo kdysi u Mayů a Aztéků.

  4. Okolo roku 1600

    Téměř 100 let po Columbově první výpravě do Ameriky bylo kakao konečně dopraveno do Španělska, aby bylo prodáno na volném trhu (1585). Tím propukl obchod s unikátními kakaovými boby. Jako jejich starověcí předkové, kteří používali kakaové boby jako platidlo napříč střední a Jižní Amerikou, i tentokrát Španělé zařadili kakaové boby do své ekonomiky jako zákonné platidlo. 200 malých bobů se rovnalo 4 centům. V roce 1660 se Marie Terezie Habsburská zasnoubila se svým bratrancem Ludvíkem XIV, řečeným Král Slunce. Na jejich svatbu nechala přinést čokoládu. Netrvalo dlouho a čokoláda se začala vyrábět ve velkém i ve Francii. Čokoláda se postupně rozšířila mezi evropskou smetánku. Popularita čokolády i nadále rostla. Dokonce i římskokatolická církev začala projevovat zájem o čokoládu. Byla považována za příjemný nápoj, jehož konzumace byla i v době náboženských svátků povolena.

  5. Okolo roku 1700

    V roce 1674 populární londýnský kávový dům Coffee Mill & Tobacco Roll představil veřejnosti čokoládu v podobě jedlých dortů. A protože lidé objevovali stále více způsobů jak si vychutnat tuto novou delikatesu, trend v objevování nových receptů pokračoval. Čokoláda, která byla přeměněna evropskou představivostí a experimentováním, byla v roce 1677 vrácena zpět do Ameriky. Španělský dvůr vydal dekret, na základě kterého mohla Brazílie zakládat moderní kakaové plantáže. Na těch se měly ve velkém pěstovat kakaové boby, aby mohly být následně využity k výrobě většího množství čokolády v Evropě. V roce 1697 představil starosta Zurichu Heinrich Escher čokoládu, se kterou se seznámil v Belgii, ve Švýcarsku. V čokoládě spatřoval veliký potenciál, proto inspiroval celý národ, aby zlepšoval a experimentoval s touto jedinečnou pochutinou.

  6. Okolo roku 1800

    Téměř 20 let před podepsáním Deklarace nezávislosti (1776) kolonisté žijící v oblasti, která se měla stát budoucími Spojenými státy Americkými, získali první čokoládu. Stejně jako Evropané před nimi, dali vzniknout novému průmyslovému odvětví. Jeho hlavním úkolem byla výroba a prodej této neodolatelné nové delikatesy. Neuplynulo ani deset let od doby, co byla čokoláda představena americkým koloniím, už v Nové Anglii stála první továrna na čokoládu. To vedlo k rychlejší produkci čokolády v takovém rozsahu, jaký dosud celý svět nespatřil. Následně celý svět následoval tento trend, aby udržel krok s neustále rostoucí poptávkou po stále populárnější čokoládě.

  7. Okolo roku 1900 až po současnost

    Ve dvacátém století se ve světě čokolády stala Belgie národem elitních inovátorů a výrobců. V tomto roce se Jeanu Neuhausu Jr. podařilo vynalézt první čokoládový bonbon s náplní – tzv. pralinku. Stalo se to v roce 1912. O tři roky později přišla jeho žena s nápadem dárkové krabice, do které se čokoládové bonbony ukládaly. Tak vznikla první bonboniéra. Dnes jsou belgičtí čokolatiéři z Bruselu a Flander proslulí kvalitou svých čokoládových výrobků. Stejně tak i svou kreativitou a trendy, které hrdě udávají této již 3000 let oblíbené delikatese. Budeme-li hovořit přímo o pralinkách, jen v Belgii se každoročně vyrobí na 172 000 tun této delikatesy. Je zde okolo dvou tisíc výrobců a roční zisk z vývozu čokoládových produktů činí bezmála dvě miliardy EUR. Tato výroba se tak velkou měrou podílí na belgické ekonomice. Při návštěvě Belgie ani vy nezapomeňte některý z těchto tradičních pokladů ochutnat.

Kakao - pokrm bohů

Jméno Theobroma cacao dal kakaovníku Carolus Linnaeus, švédský přírodovědec a lékař.

Theobroma cacao je elegantní strom, kterému se daří v rovníkové oblasti od střední a jižní Ameriky až po Afriku a Indonésii až do nadmořské výšky 600 metrů. Podnebí musí být teplé, s konzistentní teplotou 25-27 ° C. Nevyhovuje mu extrémně suché či vlhké období. Naopak mu vyhovují srážky v ideálním případě pravidelné mezi 1250 a 2500 mm za rok. Strom je velmi citlivý na silné větry a přímé sluneční světlo. Nejlépe se mu daří ve stínu a pod ochranou jiných, vysoko rostoucích, rostlin a stromů. Kakaovník upřednostňuje úrodnou půdu, která je mírně kyselá a dobře propustná, ale také schopná udržovat vodu pro případná suchá období.

Kakaovník může ve volné přírodě dorůstat velikosti 12 až 15 m. Ale z důvodu snadnější sklizně většina farmářů nedovolí stromům dorůst výše než je 8 m. Kakaovník rodí dvakrát ročně. Každých šest měsíců je strom obklopen stovkou jemných květů, ze kterých se pouze 40 nakonec promění v plod. Květy kvetou pouze jeden den.

Když květ vypučí, v odpoledních hodinách se začne otevírat a zůstane otevřený po celou noc. V brzkých ranních hodinách začíná samčí část květů vypouštět pyl. Pak už je pouze na mravencích a drobných muškách, aby pohybem z jednoho květu na druhý opylovali samičí část květů. Z květů, které se podařilo oplodnit, v průběhu pěti měsíců vyrostou plody.

Dorostlé plody se značně liší ve tvaru, struktuře a velikosti. Mohou mít velikost od 15 do více než 35 cm. Každý z plodů pak obsahuje 20 až 75 kakaových bobů o délce 1 až 3 cm uložených v bílé dužině. Kakaové boby jsou velmi výživné; obsahují převážně tuky (50 %) a uhlohydráty (25 %). Kromě toho obsahují bílkoviny, teobromin, niacin, minerály (v podobě vápníku, železa, draslíku, hořčíku, sodíku a fosforu) a vitamíny A, B1, B2 a B6.

V současnosti se pěstují kakaovníky tří odrůd – Criollo, Forastero a Trinitario.

Criollo (nejvzácnější odrůda)

Královský strom pochází ze střední a jižní Ameriky, stejně jako z Karibských ostrovů a Srí Lanky. Tvoří pouze 5 % světové produkce. Odrůda Criollo je velmi náročná na pěstování, protože je méně odolná vůči nepříznivému počasí a různým chorobám. Plody mají bílou až světle růžovou barvu a jejich chuť je velmi jemná. Mají nízkou výtěžnost, proto jsou také nejdražší. Používá se k výrobě těch nejjemnějších čokolád.

Forastero (všestranná odrůda)

Nejčastěji pěstovanou odrůdou je Forastero. Dnes je pěstována zejména v Africe, Ekvádoru a Brazílii a představuje 80% světové nabídky kakaa. Odrůda je populární pro svou odolnost k nemocem a díky plodům, které jsou mnohem tvrdší. Má také mnohem větší výnos než odrůda Criollo. Forastero má purpurové fazole a čokoláda z ní vyrobená má krásné plné tóny.

Trinitario (hybridní odrůda)

Kombinuje to nejlepší ze dvou předchozích odrůd: odolnost a vysoký výnos odrůdy Forastero a vyváženou chuť odrůdy Criollo. Kvalita kakaa se pohybuje mezi standardem a vyšším standardem. Plody jsou obvykle různých barev i velikostí, což je způsobeno vysoce kontrastními znaky rodičů. V současné době se jim daří v Mexiku, Karibiku, Kolumbii, Venezele a v části jihovýchodní Asie. Tvoří až 15 % světové produkce.

Proces výroby čokolády

1. Sklizeň kakaových bobů

Kakaové boby se opatrně odsekávají od kmenů. Sklízí se pouze zralé plody, ze kterých je po otevření vyjmuta bílá dužina i s plody. Ve svém surovém stavu mají kakaové boby netradiční fialovou barvu.

2. Fermentace kakaových bobů

Kakaové boby se spolu s dužinou uloží pod banánové listy a nechají se asi 6 dnů fermentovat. Při kvašení boby ztratí hořkou chuť a získají hnědou barvu.

3. Sušení kakaových bobů

V průběhu sušení boby ztratí cca 55 % své hmotnosti. Sušení trvá přibližně jeden týden. Dále jsou uloženy do pytlů a exportovány do továrny.

4. Čištění kakaových bobů

V továrně jsou boby pečlivě přebrány a očištěny od nežádoucích zbytků. Následně se rozlámou na menší kousky a odesílají k dalšímu zpracování.

5. Pražení kakaových bobů

Boby se praží při teplotě 80 až 130 °C po dobu až 2 hodin v kontinuálních pražičkách. Tím dojde ke zjemnění bobů a získání své hnědé barvy.

6. Drcení a mletí kakaových bobů

Kakaové boby jsou vloženy do speciálních kakaových mlýnů, které je rozemelou na hustou kakaovou hmotu s 54% obsahem kakaového másla.

7. Oddělení kakaového másla

V hydraulických lisech se od bobů oddělí kakaové máslo, které se používá k výrobě čokolády. Zbylé výlisky se poté melou na kakaový prášek.

8. Míchání kakaové hmoty

Ke kakaové hmotě se přidává kakaové máslo či jiné rostlinné tuky, cukr a další ingredience a vše se míchá v míchacích strojích a melanžérech.

9. Konšování

Do čokolády se přidávají dochucovací prostředky a emulgátory. Vše se míchá 48 až 96 hodin, čímž dochází se zlepšení chuti a kvality čokolády.

10. Temperování

Díky temperaci se tuk neodděluje od čokolády a nezpůsobuje výkvět na jejím povrchu. Díky ní je čokoláda jemnější, lesklejší a odolnější.

Slavní čokoholici

Mezi velké milovníky čokolády patřili například Voltaire, Johann Wolfgang Goethe, kardinál Richelieu, Madame de Pompadour či Markýz de Sade. Třeba ten strávil většinu svého života ve vězení, ale závislost na čokoládě mu nedovolila se bez ní obejít. Ve svých dopisech pravidelně žádal svou ženu o dodávky této delikatesy, která mu život za mřížemi zpříjemňovala. Existuje jen málo důkazů o tom, že by kdy praktikoval ony orgastické krutosti, stahování z kůže, odtínání údů a podobně, o nichž s takovým gustem detailně psal. Skutečností však je, že uspořádal přinejmenším jednu orgii, při níž byla prostitutkám i ostatním hostům podávána právě čokoláda.